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아시아문화연구소

아랍인들은 이슬람이 출현한 7세기 이전까지 서로 다른 민족과 문화와 언어를 가지고 있었지만 이슬람이 출현한 이후 동일한 민족, 언어, 종교, 역사, 문화 속에서 동일한 생활 관습과 전통을 공유하며 생활하고 있다. 아랍인들은 크게 유목민인 베두인, 농사를 짓는 농부, 대상을 이끌고 여러 지역을 돌아다니는 상인, 도시에서 생활하는 도시인으로 구분되었다. 도시의 정착화 이전에 아랍인들은 거의 유목생활을 하였지만, 석유가 생산되고 경제수준이 향상되면서 정착생활을 하기 시작했다. 아울러 교육환경이 점차 개선되면서 문맹률도 낮아지기 시작했다. 아랍이슬람권의 음식문화 형성에서 중요한 요인은 지리적 환경이었다. 아랍의 지형은 사막지대, 산악지대, 농경지대로 구분할 수 있다. 아랍 지역의 지리적 특성은 아라비아 반도 남쪽에 펼쳐져 있는 사막지대(룹브 알-칼리 사막)와 레반트(시리아, 레바논, 요르단을 일컫는 용어) 지역에서 이란으로 이어지는 산악지대이다.

사막의 대추야자나무

어려운 자연환경에도 불구하고 아랍 중동지역은 오랜 농경 역사를 가지고 있다. 특히, 이집트와 이라크 그리고 레반트 지역은 비옥한 토양을 가지고 있어 농업 생산물이 가장 많은 지역으로 알려져 있다. 주요 작물은 밀과 콩이며, 다양한 채소와 과일도 생산되고 있다. 대표적인 과일은 감귤류, 올리브, 포도, 대추야자, 견과류이다. 밀은 베두인 빵 문화의 주요 재료였으며, 아랍인의 전통적인 주식이었다. 대추야자는 유목민과 정착민 모두에게 중요한 식량 공급원이었다. 대추야자는 페르시아 이란과 아프가니스탄으로부터 아랍에 들어온 과일로 알려져 있는데, 가뭄과 기근으로 항상 불안한 생활을 영위했던 아랍인들에게 안정적인 중요 생활 수단으로 간주되었다. 대추야자는 기원전 400년 전부터 이라크 남부 지역에서 재배되기 시작했으며, 현재 이라크 남부의 바스라에서 생산되는 대추야자가 세계 최고의 것으로 인정되고 있다. 견과류 중에는 아몬드, 호두, 피스타치오 등이 있다. 견과류는 주로 시리아와 이란 지역에서 최고 상품이 생산되고 있다. 아랍의 과일 중 가장 오래된 과일은 척박한 땅에서도 무성히 자라는 무화과이다. 무화과는 5000년 전부터 재배되기 시작한 것으로 알려져 있다. 포도와 건포도도 아랍인들이 이른 시기부터 먹기 시작한 과일로 알려져 있다.

무화과 열매

이슬람의 기본 정신은 평등이다. 이 정신은 대화나 식사 등 아랍인들의 일상생활에서 다양하게 적용되고 있다. 아랍인들은 상대 방을 대할 때 빈부의 격차나 남녀노소의 차별을 두지 않으며, 예의와 존중으로 환대하는 것으로 알려져 있다. 아랍인들의 손님 환대는 셈족의 베두인 관습으로부터 파생되어 오늘날 이슬람 사회에 이르는 미덕으로 간주되고 있다. 사막의 베두인들에게 환대 문화는 신성한 의무사항이었으며, 고귀한 전통이었다. 베두인들이 환대를 신성한 의무로 간주한 배경은 사막 생활과 밀접한 관련을 가지고 있다. 사막의 어려운 생활환경 속에서 이들은 사람을 만날 기회가 극히 적었으며, 오랜만에 사람과 만나 얘기하고 차를 마시는 것을 커다란 기쁨으로 여겼다. 이러한 환대 문화는 관용, 용기, 부족의 명예, 자존심 등과 함께 베두인들의 대표적인 미덕으로 간주되었다.

아랍인들의 환대는 음식 제공과 함께 시작된다. 환대에서 빠지지 않는 음료는 커피와 차였다. 아랍인들은 환대의 표시로 커피를 제공하였으며, 커피는 아랍인들의 대화에서 필수적인 요소였다. 커피와 함께 홍차나 차가 제공되기도 하였다. 일반적으로 아랍의 커피 잔은 작으며 손잡이가 없는 것이 특징이다. 손님을 초대한 주인은 손님의 잔에 끊임없이 커피를 따라주기 때문에 더 이상 마시고 싶지 않을 때는 의사 표시를 분명히 해야 한다. 아랍의 문화는 오른손 문화이기 때문에 커피잔도 오른손으로 잡아야 한다. 아랍인들의 환대 문화는 의사 표현방식에서도 목격된다. 이들은 손님을 초대하여 환대할 때 다양한 표현 문구를 사용하는데, 가장 보편적인 표현은 “바이티 바이투쿰”(나의 집이 너의 집이다), “마크타비 마크타부쿰”(나의 사무실이 너의 사무실이다), “아흘란 와 싸흘란”(환영합니다) 등이다.

무슬림들은 손님에게 관대해야 하고 손님이 필요로 하는 것을 제공해야 한다고 생각한다. 베두인의 전통을 이어받은 아랍 무슬림들은 찾아온 손님을 3일간 대접하는 것을 기본적 예의로 생각했으며, 3일 이상 대접하는 것을 자선 행위라고 생각했다. 아랍 무슬림의 손님 초대와 환대는 전통적으로 알라와 예언자 무함마드 그리고 최후 심판의 날을 믿는 무슬림들에게 한정되었으나, 이슬람이 아라비아 반도 바깥으로 전파되면서 그 대상도 확대되었다. 아랍 이슬람에서 초대 문화의 기본은 초대에 빈부의 격차를 두어서는 안 된다는 점과 자신을 과시하거나 자랑하기 위해 초대해서는 안 된다는 점이다. 또한 아랍 무슬림들은 모임을 분열시키거나 분위기를 해칠 수 있는 사람들을 초대하지 않는다. 이는 이슬람이 공동체의 화합과 협력을 중시하고 있다는 것을 의미한다.

아랍의 식사

아랍 무슬림들은 음식을 접대하면서 손님을 가장 우선적으로 배려한다. 이들은 일반적으로 빠른 속도로 음식을 제공하며, 손님이 음식을 다 먹기 전에 서둘러 탁자나 상을 치우지 않는다. 또한 음식은 충분히 제공되며, 너무 적게 음식을 제공하거나 너무 많이 제공하는 것은 실례로 간주되고 있다. 그리고 일단 손님이 집을 방문하면 집주인은 손님이 집을 떠날 때까지 동행하고 수행해야 한다. 이러한 관행은 아랍인들의 오랜 베두인 관행에서 유래되었다. 한편 초대를 받은 사람은 적극적으로 응해야 하며, 참석하지 못할 때는 직접 양해를 구해야 한다. 또한 초대에 대한 응대에서 가난한 자와 부자, 가까운 곳에 있는 자와 먼 곳에 있는 자를 차별대우해서는 안 되며, 동시에 초대를 받은 경우에는 먼저 초대를 받은 곳으로 가고 나중에 받은 초대에 대해서는 양해를 구해야 한다. 라마단 단식 중에 초대를 받았다면, 단식 중이라 하더라도 초대에 응해야 하며, 초청자가 단식의 중지를 원한다면 초청자의 의사를 존중해주어야 한다. 초대받은 사람은 너무 일찍 도착하거나 너무 늦게 도착하면 안 된다. 초대받은 사람은 겸손한 자세로 집에 들어가야 하며, 주인이 특정 장소를 가리키며 기다리거나 앉으라고 권하면 그 자리를 지켜야 한다. 초대받은 자가 3일 이상 집에 체류하면 그것은 실례가 된다. 하지만 주인이 그 이상 머물도록 권하면 실례가 되지 않는다. 그리고 초대받은 자는 떠나고자 할 때 주인의 허가를 얻은 후 떠나는 것이 예의이다. 집을 떠날 때는 설사 접대에 불만이 있었다 하더라도 즐겁고 행복한 마음으로 떠나야 한다.

아랍 이슬람권의 대표적인 식사 문화를 소개하면 다음과 같다. 전통적으로 베두인 아랍인들은 식사에서 손을 사용하는데, 손을 깨끗하게 씻은 후 식사한다. 식사는 반드시 오른손을 사용해야 한다. 왜냐하면 사탄은 왼손을 사용하여 식사한다고 알려져 있기 때문이다. 무슬림들은 음식을 먹기 전에 ‘비스밀라’(알라의 이름으로)라고 말하고, 먹은 후에는 ‘알함두릴라’(신의 덕택으로)를 말한다. 식사의 순서는 어른이 먼저 식사를 시작한 후 아이들이 먹는다. 식사하면서 접시에 음식을 남겨두는 것은 실례이며, 가급적이면 음식을 다 먹어야 하고, 싫어하는 음식이 나오더라도 내색을 하지 않는 것이 예의이다. 식사를 마친 후 아랍 무슬림들은 자기네 방식의 양치질을 한다. 이들은 우리의 양치 문화와 달리 미슈와끄라는 이쑤시개 모양의 칫솔을 사용한다. 일반적으로 아랍 이슬람권 식사 문화에는 금욕과 인내와 자제 정신이 내재되어 있다. 하디스에는 “무슬림들은 배고플 때까지 음식을 먹지 않으며, 음식을 먹을 때는 과식할 정도까지 먹지 않는다”고 적혀 있다. 이는 무슬림들이 단지 먹고 마시기 위해 음식을 취하거나 욕망 때문에 먹거나 마시지는 않는다는 것을 의미한다. 이런 이유로 무슬림은 배고프지 않으면 먹지 않으며, 목마르지 않으면 마시지 않는다. 무슬림들의 식사습관은 금욕과 인내를 중시하는 생활습관에도 그대로 적용되었다. 이슬람은 과식을 피하라고 가르치고 있는데, 하디스에 의하면 사람의 위의 삼 분의 일은 음식을 위해, 삼 분의 일은 마실 것을 위해, 나머지 삼 분의 일은 숨쉬기를 위해 존재한다고 적혀 있다.

아랍의 칫솔인 미슈와끄

아랍 이슬람권의 음식은 깨끗하고 위생적인 것으로 유명하다. 무슬림들은 하람이라는 금지된 재료나 의심스러운 재료를 사용하지 않으며, 할랄이라는 허용받은 순수한 재료만을 사용하여 음식을 만든다. 무슬림들이 음식을 먹는 방법은 독특하다. 전통적으로 아랍 이슬람 세계에서는 만들어진 음식을 테이블에 올려놓지 않고 바닥에 펼쳐 놓고 손을 사용하여 먹는다. 이는 함께 식사하는 상대방에게 겸손함을 표시하기 위함이다. 식사를 하는 방법은 오른손 세 손가락(엄지, 검지, 중지)으로 가까이에 있는 음식을 조금씩 집어 입에 넣은 후, 잘 씹어서 먹는다. 가운데 있는 음식을 자기 앞으로 가져와 먹는 것은 적절한 예절이 아니다. 만약 음식을 떨어트린 경우에는 떨어진 더러운 부분을 제거하고 먹으면 된다. 무슬림들은 떨어진 음식을 그대로 두면 사탄의 음식이 된다고 생각한다. 뜨거운 음식은 입으로 불어서는 안 되며 음식이 식을 때까지 기다려야 한다. 물이나 차를 마실 때도 잔 안쪽을 입으로 불어서는 안 된다. 대신 잔 바깥쪽을 세 번 부는 것은 허용된다.

아랍 이슬람권의 음식문화에는 우리와 유사한 문화가 많다. 그중 하나는 음식을 먹을 때 최고 연장자가 먼저 음식을 먹는다는 점이다. 연장자가 먼저 음식을 먹은 다음에는 연장자의 오른쪽에 있는 사람부터 음식을 먹으면 된다. 자기보다 연장자이거나 덕망이 높은 사람들과 식사를 하는 경우 이들보다 먼저 음식을 먹거나 마시는 행위는 무례한 행위로 간주된다. 한편 친구나 동료에게 음식을 강요해서는 안 된다. 타인에게 음식으로 부담을 주는 행위도 무례한 행위로 간주된다. 가난한 사람들과 음식을 함께 먹을 경우에는 그들에게 먼저 음식을 권해야 한다. 다른 사람들과 음식을 함께 먹는 경우, 타인의 음식이나 음식 먹는 모습을 지나치게 주시해서는 안 되며, 자신의 주위에 있는 음식에만 시선을 둔다. 또한 접시 위로 악수를 해서는 안 되며, 음식에 머리를 가까이 갖다 대는 것도 안 되고, 다른 사람이 먹을지도 모를 음식에 입 안의 불순물이 튀어서도 안 되며, 빵 조각을 입으로 깨물었을 경우 나머지 빵을 접시에 되돌려 놓아서도 안 된다.

아랍 중동 지역 무슬림들의 대표적 주식은 빵(eshi, 원래는 khubz)이다. 에쉬는 유목민들로부터 유래된 밀가루 빵인데, 화덕에 넣어 구운 빵을 일컫는다. 구운 빵은 이동 중에 쉽게 먹을 수 있고 보관도 용이해서 유목민들에게는 매우 간편한 음식이었다. 이들이 먹는 빵은 주로 밀가루에 소금을 뿌리고 발효시킨 후 화덕에 넣어 구운 빵이다. 에쉬는 우리의 빵과는 달리 넓적한 모양을 가지고 있으며, 인도의 난(nan)과 유사한 형태를 가지고 있다. 이슬람 세계의 식당에 가면 제일 먼저 빵과 야채샐러드가 나온다. 식당의 빵 인심은 대체로 푸짐한 편이며, 손님이 원하는 대로 제공된다. 하지만 품질이 좋은 빵은 메뉴에 포함되어 있으며, 돈을 지불하고 먹어야 한다. 일반적으로 대중들이 즐겨 먹는 빵의 공급과 가격은 국가에서 통제한다. 왜냐하면 빵은 서민들의 일용 음식이며 생활필수품이기 때문이다.

앙카라의 한 식료품점에서 화덕에 빵(쿠브즈)를 굽고 있다

이집트에서는 주식인 빵을 ‘에쉬 발라디’라 부른다. 이집트인들은 세계에서 가장 처음 빵을 만들어 먹은 민족이다. 처음에 이들은 뜨거운 돌 위에 밀가루 반죽을 얹은 후 납작하고 딱딱하게 구워 먹었으며, 후에 효모를 넣어 속이 텅 빈 부푼 빵으로 만들어 먹었다. 이집트의 에쉬는 껍질이 얇고 바삭하며 색이 진하지 않은 것과 빵 의 표면에 밀이 붙어 있어 까칠까칠한 것이 특징이다. 일반적으로 아랍인들이 즐겨 먹는 빵은 곡류 자체의 맛이 강해 특별한 맛은 없지만, 텅 빈 빵 속에 다양한 야채와 고기를 넣은 후 다양한 음식으로 만들어 먹는다.

아랍 이슬람 세계에서 빵과 함께 가장 즐겨 먹는 음식은 고기 (laḥm)이다. 무슬림들은 주로 소고기(baqar)와 닭고기(dajjaj) 그리고 양고기(kharuf)를 즐겨 먹는다. 무슬림들이 먹는 고기는 신의 이름으로 잡는 짐승의 고기를 의미한다. 무슬림은 “자비롭고 자애로우신 알라의 이름으로”(bismillahi ar-rhmani ar-rahim) 또는 “신은 위대하시다”(Allahu akbar)라는 구호로 도살된 짐승의 고기(할랄 미트)만을 먹는다. 따라서 무슬림은 평상시에 비무슬림이 도살한 가축의 고기를 먹지 않는다. 하지만 생명의 위험을 받는 경우나 병을 고치기 위한 경우 그리고 외국여행을 하는 경우에는 돼지고기를 제외하고 비무슬림이 잡은 고기를 먹을 수 있다. 무슬림들이 먹을 수 있는 육류는 양, 소, 닭, 염소, 낙타 등 초식동물이며, 그중 무슬림들이 가장 선호하는 고기는 양고기이고, 그다음으로 소고기와 닭고기이며, 때때로 낙타고기도 즐긴다.

무슬림들은 고기를 주로 구워 먹는다. 이러한 방식의 대표적인 요리는 고기를 꼬치에 끼워 숯불 위에 놓거나 석쇠 또는 뜨거운 자갈 위에 올려 굽는 카밥(kabab) 또는 케밥(kebab)이다. 카밥은 양고기를 먹기 좋은 적당한 크기로 조그맣게 자른 후 소금과 후추로 양념을 하고 채소와 함께 꼬치에 끼운 후 구워 낸 음식이다. 이와 함께 양고기를 잘게 다진 후 양념을 섞어 버무려 소시지 모양으로 구운 음식인 쿠프타(kufta)도 널리 알려진 음식이다. 일반적으로 무슬림 들은 고기와 함께 토마토, 양파, 양배추, 고추 등을 즐겨 먹는다.

쿠프타(왼쪽)와 케밥

이슬람은 바다에 사는 해양 생물을 극히 일부를 제외하고 모두 허용하고 있다. 바다에 사는 생물은 살아 있는 것이든 죽어 있는 것이든, 무슬림이 잡은 것이든 비무슬림이 잡은 것이든 모두 정당하게 먹을 수 있다. 꾸란에는 “바다의 사냥과 그 음식은 너희와 여행자를 위해 허용하느니라”(5:96)라고 계시되어 있으며, 하디스에는 “바닷물은 깨끗한 것이며, 그 안에서 죽은 동물 또한 먹어도 좋은 음식이니라”라고 언급되어 있다. 일부 이슬람 국가는 바다 생선 중 비늘이 없는 물고기와 발이 달린 물고기를 금하기도 한다. 따라서 일부 무슬림들은 낚지, 오징어, 전복, 게, 뱀장어, 조개 등을 먹지 않는다. 사실 이슬람의 꾸란에는 생선이나 어패류 등 해산물에 관한 규정이나 정보가 충분하지 않다. 이는 꾸란이 내륙 지역인 메카와 메디나에서 계시되었으며, 이 지역의 생활환경이 하천이나 바다 주변의 생활환경과는 전혀 달랐기 때문이다. 하지만 우리는 하천이나 바다 주변에 거주하는 무슬림들이 생선이나 어패류를 즐겨 먹는 모습을 쉽게 발견할 수 있다.

아랍 무슬림들의 식사 문화에 내포되어 있는 가장 기본적인 특징은 평등, 인내, 예절, 그리고 상대방에 대한 존중과 배려 정신이다. 아랍인들의 손님 환대는 셈족의 베두인 관습으로부터 파생되어 오늘날의 이슬람 사회에 이르고 있다. 이런 역사적 문화적 배경을 바탕으로 사막의 베두인들은 손님 환대와 음식 대접을 신성한 전통과 의무로 간주하였으며, 그 전통은 이슬람 사회로 편입된 오늘날까지 이어지고 있다. 아랍 무슬림들이 음식 문화에서 환대를 중시하는 것은 이 문화가 전통적으로 베두인 부족의 관용, 용기, 명예, 자존심 등과 연계되어 있었기 때문이다.

• 글. 황병하 bhhwang@chosun.ac.kr
• 사진. 위키피디아
  
  
  현, 조선대학교 아랍어과 교수 및 국제문화연구원 이슬람연구소장
  사우디 리야드 킹 사우드대학교 연구교수, 이집트 카이로 아메리칸대학교 연구교수,
  뉴질랜드 웰링턴 빅토리아대학교 연구교수 역임.
  전공, 아랍 문화 및 문학, 역사
  저서, 《이슬람 1400년 이슬람 문명의 길을 걷다 : 이슬람을 빛낸 위인 이야기역사》(2012, 공저)
  역서, 《사진과 그림으로 보는 케임브리지 이슬람사》(2002, 공역) 등